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    酸奶生產線

    2018-09-29 10:16:29

    酸乳生產工藝流程
    ?? 酸乳工藝流程如下:
    ?? 乳酸菌純培養物→母發酵劑→生產發酵劑
    ?? ↓
    ?? 原料乳預處理→標準化→配料→均質→殺菌→冷卻→加發酵劑
    ??
    ?? 灌裝在零售容器內→在發酵室發酵→冷卻→后熟→凝固型酸奶
    ?? →
    ?? 在發酵罐中發酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→后熟→攪拌型酸奶
    ??
    ?? 酸奶的生產工藝流程:
    ?? 1.凝固型酸奶生產工藝流程
    ?? 鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發酵→冷卻→后熟
    ?? 2.攪拌型酸奶生產工藝流程
    ?? 鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→發酵→攪拌→灌裝封口→冷藏后熟→酸乳↑
    ?? 果料、香精
    ?? 前者先冷卻分裝,后培養發酵。后者先冷卻接種發酵,后分裝。
    ?? 凝固型酸乳用于純酸奶的生產,攪拌型酸乳還可用于果味、果料等花色品種酸奶的生產。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態,要防止有裂紋出現,因此要先攪拌,分裝,再發酵。帶有果料的酸奶,影響乳酸菌的發酵,不能保持良好的組織狀態,固采用先發酵,后攪拌加果料的方式。
    ?? 酸奶生產工藝操作要點
    ?? 1.配料2.均質3.殺菌、冷卻4.乳酸的制備(重點)5.發酵的操作條件及終點判斷(難點)
    ?? 配料的選擇和要求:選擇符合質量標準的各種原輔料:牛乳、乳粉、砂糖和穩定劑等。乳粉、砂糖混合后加50~60℃溫水溶解。瓊脂、明膠等穩定劑可與少量糖混合后加水加熱溶解充分后添加。
    ?? 均質的目的是:防止脂肪上浮,使脂肪微?;?,改善口感。一般采用高壓均質機。
    ?? 均質工藝條件:均質前,應先將混合料預熱至50~60℃,均質壓力為9.81~24.5MPa.
    ?? 殺菌目的是什么?
    ?? ①除去原料乳中的氧,降低氧化還原反應,明顯促進乳酸菌的生長。
    ?? ②由于蛋白質的變性,改善了牛乳的硬度與組織。
    ?? ③對防止乳清分離有效。
    ?? 殺菌及冷卻的條件:殺菌條件:90℃、15min。經殺菌后的混合料冷卻到40~45℃備用。
    ?? 還可以采用高溫瞬時殺菌。
    ?? 操作:135-140℃加熱2秒左右。這樣有利于營養成分的保存,減少煮沸氣味。
    ?? 酸奶常用的乳酸菌發酵劑及工藝要求:
    ?? ①常用菌種:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種(2:1-1:1)。
    ?? ②發酵劑的制備:母發酵劑-中間發酵劑-工作發酵劑
    ?? ③工藝條件:接種量2.0%~3.0%,菌種比為2:1~1:1。對數期接種,主發酵溫度為42~45℃,時間為2.5-3.5h。
    ?? 低產酸力接種量要多,高產酸力接種量要少。一般低接種量按0.5%~1.0%,高接種量按5.0%以上,最適為2.0%~3.0%。
    ?? 主發酵溫度采用42~45℃?這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長溫度。
    ?? 在這里,我們要注意生產中要控制好三個因素:接種量、發酵劑活性、培養溫度。
    ?? 發酵的條件是:灌裝后迅速入發酵室,42-43℃,發酵2.5~4h,達凝固狀態。此時,酸度0.7~0.8%,ph低于4.6。至2~6℃的冷庫中存放12h(防止過酸,促進芳香物質產生,增加制品的粘稠度)。
    ?? 發酵終點的判斷條件是:組織狀態為凝固狀態,沒有過多乳清分離現象。
    ?? 后熟發酵有什么用途:促進芳香物質產生,增加制品的粘稠度。后熟發酵也要注意組織狀態及時間的控制,防止過酸。

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    北京市靜鑫通茂機械設備有限公司(以下簡稱:靜鑫通茂)生產線設備廠家創立于 1999年,是一家專業制造制藥、乳品、化工機械設備的實力型企業。在天然物提取濃縮和藥用鋼制潔凈容器制作領域已發展成為國內該領域的領跑者,積累了代表國內先進水平的冷作技術、拋光技術、工程設計安裝技術,在藥機行業享有較高聲譽。代表產品有:實驗室反應釜、電加熱反應釜、生物發酵罐、不銹鋼罐、鋁儲罐、防腐儲罐、不銹鋼儲罐、列管冷凝器、涂料設備、涂料成套設備、生產設備等。

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